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早餐黄桥烧饼培训-学烧饼技术

重点介绍黄桥烧饼原料配方及制作工艺方法。黄桥烧饼,由于精工细作用料讲究,品种多样,深受人民群众的喜爱。其种类有肉松,火腿,虾米,桂花,豆沙,和枣泥等十余种,是江苏的著名面点。

 

原料配方,以200个为例,上等面粉五公斤,精盐150克,酵母25克,猪生板油1.25公斤,糖125克,食用碱45克,去皮芝麻355克,香葱1公斤,瘦猪油1.35公斤。

 

制作方法:

一,制作烧饼的前一天晚上,将面粉一公斤,用75至80度热水500克,(夏季50度热水)拌合均匀,摊晾至微温,(20度左右,夏季凉透)时加酵母揉匀。覆盖棉被发酵,当天早晨另用面粉2.125公斤,加550克热水。温度同上,拌合均匀,稍凉后再与已发好面团面团揉和静置一小时;

 

二, 将面粉2.75公斤置放盆内,用熟猪油拌加成油酥待用。将芝麻用冷水淘净去皮,倒入热锅中炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅,摊到大扁内待用,将猪板油去膜切成七毫米见方的丁,把香葱洗净,去根,切成细末,取其400克外加猪板油丁和精盐60克拌匀,将1.5公斤的油酥面加上葱末600克和精盐90克和匀;

三,将食用碱用沸水化开,分数次兑入酵面里面揉匀,殇十分钟。揉成圆筒形长条,摘成200个面剂,每个面剂包上油酥13克,擀成十厘米长,七厘米宽的面片。左右对折后再擀成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心按成直径六厘米的圆形面皮,放在左手掌心,铺上猪板油8.5克,再加带葱油酥10克封口朝下,擀成直径八厘米的小圆饼,上面涂一层蜜糖。糖面向下扣到芝麻扁里,粘满芝麻后,装入烤盘,送进烤炉下层,关好炉门,三分钟后移到烤炉上层,再烤两分钟即可出炉;

产品特点,饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润。趁热吃效果最好。


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