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早餐驴肉火烧培训-学早餐技术哪里有

俗话说,天上龙肉,地下驴肉。驴肉肉质红嫩,口感劲道,比牛肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,所以说,驴肉是走兽中肉的上品的确不为过。
在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中属河间的驴肉火烧为上品,火烧是死面,揉好面后拉成长条涂上油。再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高,等火烧基本熟透后。把他放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧,这样火烧接触更高的温度,却不接触明火。 把刚烙好的火烧取出来,再有顾客指点要哪块肉上秤称。在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求还可以放入青辣椒。切到驴肉里,再加入香焖,香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉调制而成,和驴肉的味道相同,可佐料的味道却浓了好多。 驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想把驴肉火烧香,里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化。让香味渗透到肉里,火烧上 。

制作卤肉:

驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉,取这样的净驴肉二十千克,切成大块后,先用清水浸泡30分钟,汤桶垫入篦子,加高汤三十千克烧开,加入200克糖色调成淡黄色,下入焯水后的驴肉块儿,加入香料包(花椒65克,八角50克,小茴香45克,桂皮25克,香叶15克,白扣15克,草寇25克,肉蔻25克,比卜15克,先冷水浸泡30分钟,再把所有香料用纱布包好和大葱段,姜块。用刀拍碎各150克),以及干辣椒30克,盐200克,料酒150克,冰糖50克,在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开,转小火煮2小时,视驴肉色泽红润,鲜嫩酥烂时,关火即可。

火烧制作:

面粉十千克,加温水三点五千克揉匀,殇30分钟后再揉一次。然后按每个火烧100克面坯的量下剂子,抻成长方形片儿,抹少许油,并撒少许盐。然后自左右向中间对折两次,擀成四方形饼状,再放到木炭炉(特制的上下有两层火,上为平底锅,边有轴,上平底锅沿轴转动,能够离开火口)上面的平底锅上,烙上色。温度约为180度-200度,但火烧基本成型后,再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤,不一会就会形成层酥脆的外皮,色泽金黄,外焦里嫩。

驴肉火烧一定要趁热吃,如果驴肉凉了,味道就不那么鲜美了,驴肉用小火煨在锅里吃,趁热用刀拉开火烧的一边。并把切成小块的熟驴肉与热肉汤一起塞到火烧里边,一个香喷喷的驴肉火烧就算做好了。


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