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早餐烧饼小吃培训-学早餐烧饼小吃技术

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山东有三绝,武大郎烧饼,王婆南瓜粥,潘金莲咸菜。武大郎烧饼久负盛名,烧饼金黄酥脆,深受男女老少喜爱,百吃不厌。武大郎烧饼特点:饼中有香料,在炉中烤制而成,中间为空心,吃起来酥而不腻,口感柔和鲜香可口。
烹制技法:烤制

用具:自制烤炉,在家做烤箱也可以。木炭,铁铲,铁圈,猜到,刷子盘子汤碗,簸箕,面案

原料:(以十个饼计算):面粉500克,老面50克,食用碱5-10克(根据环境温度高度调整用量),牛奶40克,白糖5克,去皮芝麻120克,蜂蜜30克,自制烧饼香料酱100克;

自制烧饼香料酱配方:

花椒粉20克,盐16克,十三香10克,色拉油70克搅拌均匀,突出咸,鲜,香,且油而不腻的特点。

制作方法 :

一,将面粉加水,老面,食用碱,牛奶,白糖和匀揉成面团,醒发五分钟切成大块,搓成长条,揪成鸭蛋大小的面剂,按成薄片,抹上烧饼香料酱;

二,另取小面团一块约20克,用大面团包裹小面团捏圆包裹成团;

三,接着把包好的面团接口朝下,用刀将其垵扁成面饼,直径七厘米左右,用刀后跟在面饼周围打花刀(大约18刀)。静置,醒发一分钟;

四,然后将面饼生坯两面沾水(防止饼烤干,烤糊)并垵扁。保持中间薄边缘厚。用刷子在切有花纹的一面刷上一层蜂蜜,拍上白芝麻(白芝麻先用水拌匀防止入炉后烤糊);

五, 最后伸直四个手指用手背将面饼低面朝上托住,贴入燃有空心木炭的烤炉上侧,动作要快,防止烫伤。烤至面饼自然鼓起且色泽金黄(视火力大小约烤要靠一至三分钟)。用铁铲和铁圈将烤熟的烧饼取出即成。

自制烤炉加工与使用:自制烤炉是用钢板焊接而成的呈现出一个类似贝壳的形状,钢板外层涂上0.5厘米厚的白色的耐火水泥,这样可以保温。较为简单的做法也可以将两口铁锅扣起来搁在一个三角形的支架上用铁丝捆住,将上面的铁锅割开一个缺口,然后在锅外面糊上黄泥巴(保温)再糊上一层水泥(防裂)晾干即可。自制烤炉没有烟筒,没有排风口,所以选用机制无烟空心木炭市场有售,作为燃料最适宜。


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