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早餐土家掉渣烧饼培训-学早餐土家掉渣烧饼小吃

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一,烧饼的制作

1,老面的制作:

水5公斤,新面粉7-8公斤,香甜泡打粉35克,酵母30克,水和面粉调料用温水调和好,放置八小时以上就成老面。

2,面团的制作

1)配比为,水:老面:面粉:春秋天气5:1:8,热天气5:1:9,冷天5:1:7.5;

2) 制作要点:首先放入水或温水,然后放入老面,最后放新面粉。拌面的时候,如不小心把面拌干了,就放入温水。最好是水多加点面粉拌匀,这样多拌几次就好了。如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水,再加入20克的香甜泡打粉融化水,一直加到面不发酸为止。几个要点,老面发酵时间越长,用量就越少,不能用超过45度的水拌面。用和面机和面应该先放水再加面粉,尽量多放点水再加面粉,不要面粉放多了去加水,和好的面放里面30分钟就可以做饼了。

3,肉馅的制作:

肥肉和瘦肉的比例为5:2. 配好肉先切小块,入绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料加水搅拌,再加上肉,一般50斤肉加水八斤水左右,起先要少加,这样做饼的时候速度快点节省肉。

4, 面团的制作

1)配比:面团175克,肉馅十至15克,外馅15至20克;

2)制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成1碗备用,做饼前先在手上涂一点油,将面团压出一个凹形,里面放入十至15克的肉,包好压平,尽量将肉在里边20多公分面积上,压好的饼圆圆的平整均匀就好了,也可做方形的,再拿15至20克的肉馅涂在饼的表面上,再在上面刷一遍红油,上面撒一些芝麻和香葱就完成了一个饼的制作;

5,饼的烘烤

做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼,烘箱温度设置到300至320度,上炉调280至300度,烘烤大约四分钟,刚开始自己经常拿出来看看,烘烤到面的表面有点发黄就可以了,中间如果看到气泡把它敲破。

肉的配料表:以十斤肉为例,盐80克,鸡精100克,味精100克,特香粉30克,五香粉25克,香葱150克,烧烤料50克,白糖30克,十三香25克,孜然粉50克,榨菜250克,蒜米150克,姜末200克,这里的配方克根据当地口味变动。


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